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秒測(cè)醬油中銨鹽

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關(guān)鍵詞:銨鹽

概述:闡述了醬油中測(cè)量氨含量的重要意義并通過(guò)銨離子選擇電極法秒測(cè)隨機(jī)采樣9種市場(chǎng)上醬油中的銨鹽的試驗(yàn),驗(yàn)證了此方法的可行性和可靠性。

方案詳細(xì)說(shuō)明

長(zhǎng)期從事食品質(zhì)量的檢測(cè)工作的工作人員在工作中發(fā)現(xiàn)有些廠家生產(chǎn)的醬油即使氨基酸態(tài)氮的含量很高甚至達(dá)到了0.8%~1%,但醬油的滋味卻不鮮美。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn):銨鹽含量過(guò)高導(dǎo)致了這一結(jié)果[1]。

醬油中的銨鹽主要來(lái)源有三種:一是生產(chǎn)過(guò)程中加入醬色時(shí)帶入。醬油中添加的醬色是用飴糖加熱到180~190℃,使糖分子產(chǎn)生聚合作用而制成的一種棕色色素。在生產(chǎn)過(guò)程中,為了加速反應(yīng),常加入銨鹽作催化劑(IN銨法生產(chǎn)醬色已被國(guó)家禁止)。二是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物。如醬油不潔含有的細(xì)菌較多,就可將醬油中的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生游離的無(wú)機(jī)銨。三是一些不法生產(chǎn)者為了提高醬油中氨基酸態(tài)氮和全氮的含量.人為地添加低成本的銨鹽類產(chǎn)品等[2]。 

體內(nèi)過(guò)高的銨鹽在一定條件下可對(duì)人體產(chǎn)生毒副作用,影響肝、腎功能尤其是兒童,增加成人患癌危險(xiǎn),并誘發(fā)心臟病。因而測(cè)定醬油中氨鹽對(duì)于控制醬油的質(zhì)量具有重要意義。

目前,醬油中的測(cè)定,在食品理化檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法中,采用半微量定氮法,即在堿性溶液中加熱蒸餾,使氨游離蒸出,被硼酸溶液吸收,然后用鹽酸滴定測(cè)得,此方法操作復(fù)雜,滴定臨界點(diǎn)不夠明顯,會(huì)造成一些人為誤差[3],采用以流通式氨離子選擇電極可以速效直接測(cè)得醬油中的銨離子。實(shí)驗(yàn)表明,此法不受顏色的干擾、快速準(zhǔn)確、簡(jiǎn)便,適用于醬油中銨鹽的測(cè)定。

液相食品檢測(cè)的速效技術(shù) 離子分析儀在食品生產(chǎn)和檢驗(yàn)中大有可為

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